柿饼的制作方法和工艺,柿饼的制作方法视频这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
【资料图】
1、柿饼由鲜柿子加工而成,是一种香味醇厚,不涩口的营养食品。
2、 一、选料:选择果大,含水量适中,无病虫害,不软烂的柿子。
3、最好挑选无核或少核品种的柿子。
4、从外观看,色泽金黄略带红色,萼尖薄黄的成熟果最佳。
5、柿子要适时采收进行加工,如过早采收,柿子水分多,糖分少,加工成的柿饼质量差。
6、如采收太迟,柿子软熟,不易加工。
7、 二、刨皮:可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净,保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
8、 三、晒炕:将刨净外皮的柿果,逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。
9、晒垫应放在离地面1 米高的架子上。
10、柿果摊晒时萼盘朝下,夜晚露天晾。
11、白天若天气不好,可用塑料薄膜架空遮盖,但薄膜不能直接盖在柿子上。
12、遭雨淋的柿子,要及时用干布擦干。
13、若长期阴雨,可在晚上用文火烘干。
14、一般柿子白天吹风和夜露2天后,到第3至4天,外果肉稍软时,即可开始捏饼。
15、 以后边捏边晒,继续翻晒10至12天,晒至半干时,即可停晒。
16、 四、捏饼:用手捏柿饼成形有讲究,具体做法是:第一遍不要用力太大,以免捏破外皮,影响外观。
17、隔2至3天,摊放的柿果面逐渐干燥,并呈现皱纹时,继续捏第二遍,这一遍是影响品质好坏的关键。
18、捏时用力要比第一遍大些,要将果肉的硬块全部捏软。
19、再隔2至3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,这次要将果面捏扁,果肉捏软,并及时捏扁整形。
20、宜选择晴天或有风的早晨进行,因为夜间受露的果肉水分外移,果面返潮具有韧性,不易捏破。
21、 五、露霜:把加工压扁的半成品装在木箱内,木箱四周与上下铺干净的白纸。
22、等到霜降节前后,将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。
23、一般上午摊晾,午后把它收回箱内。
24、如遇雨天,以木炭或无烟煤为燃料,文火烘烤。
25、经这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,其表面出现白霜即成。
26、柿饼上霜的好坏,取决于柿饼的含水量。
27、最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好,水分过多易外渗,使表面发粘,不能出霜。
28、水分过少,也难以出霜。
29、品质好的柿饼肉色黄红,并呈透明胶粘状,饼形扁圆,完整,起铜锣边,表层有白色霜。
30、味甘甜,不涩口,干度约95%,无霉变和无虫蛀。
31、 六、贮藏:制成的柿饼剔除次品,每10个一扎,用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形,即可作为产品出售。
32、如果分批出售,要妥善贮藏,严防霉烂变质。
33、方法是:在萝筐内垫上消毒干燥的稻草,装入捆扎好的柿饼,上面覆盖经消毒的稻草,置于谷仓里保温贮藏。
34、也可放在干燥通风处。
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