(资料图片仅供参考)
本文转自:钱江晚报
西湖醋鱼
集艺楼·马坤山
为西湖醋鱼正名
集艺楼是杭州北山街的一座两层西式小楼,主打江浙菜系。开业才半年,却已是国内小有名气的餐厅,沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。宋嫂鱼羹、清汤鱼圆、龙井虾仁……虽然在这里都能吃到,但是每道菜都有提升和突破,致敬传统却不落俗套。
集艺楼的主理人马坤山厨龄36年,是杭城颇具传奇色彩的厨师。他是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒,开得了人均500元的钱塘江游轮餐厅,也拿得下5元起步的社区食堂,更是不少吃货心中的“草根明星”。
马坤山说:“集艺楼与西湖近在咫尺,肯定要做杭帮菜,越是有人说西湖醋鱼难吃,我们越是要把这道菜做好为它正名。”讲究的餐厅做西湖醋鱼以前,会把草鱼饿养三天,减少鱼的泥腥气。集艺楼用的也是开化清水鱼,而饿养时间长达半个月,这样不但可以让泥腥气减到最小,还可以让鱼肉变得更加紧实,而且在制作时,只取鱼肚档的精华部分。
马坤山告诉记者,西湖醋鱼有很多不为人知的技术要领。比如有的厨师虽然知道芡汁要一次成形,却不知道芡汁要用“泼”的手法覆盖鱼身,而“泼”和“淋”会带来两种不同的芡汁口感。
传统西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺,前七刀是为了让鱼快速成熟,鱼鳍竖起有立体的美感,最后半刀是为了去掉鱼牙这个最腥气的部位。但是马坤山放弃了这种工艺,采取长条块的改刀方式,这样摆盘会始终保持完整美观,也避免了传统西湖醋鱼动筷以后没了造型的问题。
马坤山说,传统菜肴需要创新,但是决定风味的传统工艺,我们必须传承和坚持。
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