秋季是柿子的味道，自古以来柿子都被赋予美好的寓意，还被誉为“果中圣品”。

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相传古代宋朝人过年的时候会在餐桌上摆放一种叫“百事吉”的利市，就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里，先将柏枝折断，再依次掰开柿子和橘子。这就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。

现如今，柿子也经常被人们寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成双”等。不过，在吃柿子这件事上，大家却有不同的看法，甚至还有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么样？我们这就来给柿子翻案啦！

柿子为啥有的涩、

有的甜？

有的柿子咬一口满口清甜，而有的柿子却让人舌头发麻。导致出现这种口感差异的成分是柿子中含有的单宁，也叫鞣酸。

当食物中的单宁接触到舌头的时候就会感觉到很涩，因为单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，单宁的含量就越高，吃起来就会越涩。[1]

在常见水果中，柿子的单宁含量可谓首屈一指。

不过，柿子的涩味和品种也有关系，分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁含量显著高于前两者。

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柿子的单宁含量最高时可达 4%以上，最低时为 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在树上随着成熟度的增加自然脱涩，而涩柿和不完全涩柿则必须得在采摘后人工脱涩。[3]脱涩后的柿子，涩味变低，甜味明显。

涩柿子怎么才能变

“不涩”？

市面上买到的柿子甜柿居多，即便是涩柿也会经过人工脱涩后再售卖。但如果是在个人地摊上买的柿子，很可能是没有经过脱涩处理的柿子，口感越涩，说明单宁的含量越高，这种涩涩的口感真是难以下咽。这可怎么办？

要想给柿子自行脱涩，办法也不少。

1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果会释放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易扩散到其它组织和外界环境中。[4]乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧状态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失，起到脱涩的效果。[5]

2、温水浸泡：将柿子放在 40℃的温水中浸泡，持续加热，保持 16-18 小时[6]，会产生更多的乙醛，缩短脱涩时间。但如果温度太高超过 60℃，可能会出现返涩现象。[5]脱涩后柿果较软，要尽早吃完。

3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中进行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，而后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法需要较长时间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。[5]

4、冻柿子解冻脱涩：买回来的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有研究发现，缓慢冷冻的涩柿解冻后可脱涩，而速冻的涩柿解冻后则不能脱涩。这可能是因为缓慢冷冻可破坏细胞壁和细胞膜产生大量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味消失。[3]

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另外，北方民间也经常会把比较涩的柿子放在室外窗台上，时间长了以后柿子自然就会变软，涩味也会变淡。

柿子有啥营养？

柿子在我国已有 3000 多年的栽培历史，足以说明了人们对柿子的钟爱程度。这不仅仅是因为脱涩后的柿子好吃，还因为它营养丰富。

1、维生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克维生素 C[7]，和橙子的维生素 C 含量差不多。一个大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一个就能满足一般成年人全天 60%以上的维生素 C 需求。

2、β-胡萝卜素：柿子中的 β-胡萝卜素含量为 2210 微克/100 克[8]，这个量和胡萝卜中 β-胡萝卜素含量相差不多（胡萝卜的含量为 2653微克/100 克[7]）。β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素 A，对眼睛的健康有利。

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3、膳食纤维：柿子中的膳食纤维主要为果胶，约占 5%-8%，[2]属于水溶性膳食纤维的一种，可以吸水膨胀，并被大肠中的微生物发酵利用，促进胃肠蠕动，预防便秘，对肠道健康有益。果胶还具有降血脂、预防动脉硬化、预防冠心病等作用。

4、黄酮：柿子中富含黄酮成分，具有抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

关于柿子的流言蜚语

1、空腹吃柿子长结石？

不能一概而论。

空腹吃单宁含量较高的柿子，才会增加患胃柿石的风险。

单宁会在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低营养价值，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与蛋白质、果胶等混合形成胃柿石，导致胃部不适。[9]

如果空腹吃的是熟透的甜柿子或经过脱涩处理后的柿子，并不用太担心。但对于小孩子以及胃肠功能较差的人，最好别空腹吃柿子。

2、柿子不能和酸奶一起吃？

之所以有这样的传言，也是因为柿子中的单宁成分。认为柿子中的单宁会和酸奶中的蛋白质反应产生沉淀，导致结石。

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