麻辣田鸡腿

【资料图】

配料：大活田鸡1500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克(实耗100克)，花椒粉1克，湿淀粉50克，料酒50克，香油10克，盐5克

做法：1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。

2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。

3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

炊鱼翅盒

配料：水发鱼翅150克，宰老母鸡300克，排骨300克，猪脚节300克，鲜虾肉250克，鸡蛋5个，火腿末10克，芫荽叶20叶，芹菜末7.5克，味精5克，精盐5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，鸡油几滴，上汤750克，蟹黄25克，酱油2.5克。

做法：1、将发好的鱼翅放在锅内，加入姜葱，料酒泡过捞起待用。

2、砂锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片，冉把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡，排骨，猪脚节，然后加入二汤，先用旺火堡滚，再转中火，后用慢火约炖3小时，用筷子把鱼翅针夹起时，若两头下垂即可加入味精、酱油，捞起待用。

3、将鲜虾肉打烂（要剔上虾肠），放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶，成虾胶待用。

4、将一串虾胶分别酿在20个小碟上（小碟要先涂上猪油），然后将鱼翅放在虾胶上面，又一次酿上虾胶，再用蛋白抹滑，放上火腿术，芫荽叶、芹菜末、金笋化，放入蒸笼用旺火炊熟，取出鱼翅，摆砌盘间，把原汤约100克调上味，用生粉水勾芡淋上即成。

蚕茧葡萄虾

配料：鲜虾仁。鲜葡萄，威化纸10张。盐，绍酒，胡椒粉，葱米，姜末，鸡蛋，淀粉，食用油。

做法1、先将鲜虾肉洗净，放入搅拌机中，加入盐、鸡蛋半个、料酒、胡椒粉、葱花、姜，加入淀粉调成适量的虾泥；用刀或剪刀将威化纸剪成条状，将葡萄洗净，去皮去籽；

2.将一颗葡萄裹上虾泥碎，然后放在湿华夫纸上（在葡萄上抹些干淀粉）；

3.锅里放油，烧开。待油温达到30%时，将葡萄虾珠一颗颗加入炒至熟。

特点：色泽洁白，咸甜适中。小贴士：1.虾泥不要太软。2、油温要控制好。

烂酱四川贻贝

原料：海蚌400克，红豆25克，生姜3克，白糖10克，黄酒50克，肥肉50克（熬好的）

做法：1、海蚌去壳，取蚌肉；贻贝肉切开，贻贝裙部切开，连同贻贝纽扣一起洗净，放入漏勺中，放入开水锅中捞出沥干；

2、贻贝去壳，放入碗中，加入黄酒拌匀，倒出酒汁；

3、锅置小火，加入熟猪油烧热，先将姜、红籽切碎炒香，加入黄酒、白酱、味精、白糖1000克。鸡汤;

4、待汤剩约500克时，将红汤慢慢倒入盖有干净粗棉布滤去杂质的汤碗中，再将纯丽丽汁慢慢浇在贻贝肉上即可食用。

蜂蜜酱

原料：带皮熟火腿1条、400克、意大利面、白莲蓉50克。干淀粉15克。蜜饯青梅1个，冰糖樱桃5个，糖桂花2克，绍兴酒75克，冰糖150克。

做法1、将通心粉莲花用50℃的热水浸泡，盛入碗中放入蒸锅中大火蒸熟待用。

2、用刀把火腿皮上的细毛和斑点去掉，洗净。将火腿面朝上放在砧板上，切成12小方块，放入碗中，泡水，加入绍兴酒25克，冰糖25克，放入蒸锅中大火蒸熟。加热1小时，至火腿半熟，同时倒掉汤汁，加入绍兴酒25克，冰糖75克，加水，放入蒸好的莲子。放入蒸锅大火蒸1小时30分钟，滤出原汁入碗备用。将火块放在一个高汤盘上，用莲子包围它，用樱桃和青梅装饰。

3、锅置旺火下，加入25克砂糖，加入25克白糖，倒入原汁烧开，倒去浮沫，干淀粉加25克水调匀，勾芡，慢慢放上边火边取根。淋上莲子，撒上桂花，上桌。返回搜狐，查看更多

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