世界动态:慢煲出好味 苦中品甘甜
来源:每日看点快看     时间:2022-11-07 07:40:52

本文转自:南方日报

大埔苦笋煲


(资料图片)

慢煲出好味 苦中品甘甜

烹饪好的苦笋仍保留一定的苦味,这正是食客喜爱之味。

大埔苦笋煲的选材简单,主要为苦笋、五花肉、咸菜、淡菜仔。

大埔人对苦笋煲的喜爱,不分时节。图为厨师正在准备烹饪苦笋煲的食材。

翻炒好,需要将所有食材转入砂锅内继续慢煲。

快速翻炒,让各种食材有了初次的碰撞。

“师傅,待会要烹饪苦笋煲,要准备哪些材料?”“苦笋、咸菜、五花肉、淡菜仔。”大埔小吃文化城里,厨师罗俊其正在厨房忙碌。他要烹饪的是一道大埔家常菜。

“在大埔,说到苦笋煲,基本都吃过,也基本都会做。”罗俊其介绍,大埔苦笋煲的苦笋,顾名思义就是带着苦味的笋,取自大埔深山,盛产于清明节前后,“勤劳的大埔客家人,为了能够随时品尝这份鲜味,通常处理好食材后,用淡盐水浸泡着密封,可保存一年。”

正是因为这份独特的保存方法,大埔苦笋煲成为当地一年四季都可以品尝到的美味。“现在全年都能烹饪这道菜,不少游客慕名而来,特地品尝来自大埔的苦笋。苦笋具有消炎、清肠胃积热等保健作用。”罗俊其说。

大埔苦笋煲的苦,取决于其原材料本身,也取决于师傅的烹饪技术。制作客家苦笋煲,对罗俊其来说,再熟悉不过了。将苦笋、咸菜、五花肉、淡菜仔等材料准备好之后,罗俊其快速分切装盘,整个过程干净利落,“从事厨师二十多年,制作的苦笋煲都数不过来了。”

苦笋煲的制作,看似简单,却极考验厨师的经验和耐心。将五花肉用中火翻炒,有经验的罗俊其还会加些许盐。“这样煎的时候,油花不会四处飞溅。”待五花肉呈金黄色后,罗俊其快速加入苦笋、淡菜仔、咸菜一起翻炒。此时,香味随着高温翻炒,逐渐散开。

“炒得差不多,就可以加入清水,转入锅内先用大火熬煮,然后小火慢煲。”随着火候的变化和时间的推移,苦笋特有的香味,夹杂着五花肉的肉香,以及咸菜、淡菜仔的淡淡香味,从锅内飘出。“大埔苦笋煲,关键就是要在慢煲中让各种食材的味道不断相融,将苦笋的苦与其它材料的味道中和。”罗俊其说。

慢煲许久后,加入些许调味料,一道大埔苦笋煲便可上桌。烹调好的苦笋煲,仍保留着苦笋一定的苦味,食客入口初尝苦味明显,但细品又能够感受到其甘甜,其味汤更是带着“苦尽甘来”之意,让人回味无穷。

撰文:黄培强 余灏 罗文燕

摄影:袁群华

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