天天观察:葡萄酒中的酵母菌对风味有什么作用?葡萄酒发酵的香气多种多样
来源:前沿葡萄酒     时间:2022-09-13 15:51:17


(资料图)

酵母菌在发酵的过程中还会产生大量的硫化物,这类物质具有一定挥发性,其中硫的主要来源是葡萄果实中氨基酸的分解,以及酿造期间所添加的含硫添加剂。这些硫化物的气味非常浓烈,并且人体对该物质的感知阈值也非常低,仅仅需要每升数毫克甚至数纳克的浓度,硫化物的气味就已经十分明显。而这类气味通常并不讨喜,并且使得葡萄酒香气出现闭塞现象,瑞士人常常会用浓烈黑啤的风格来表示该现象。

有些硫化物也会带来例如烘焙、蘑菇、橡胶、竹笋、甘蓝、木瓜、土豆,甚至动物味等。这些香气的风格表现差异很大,而这通常和葡萄酒各个组成物质的浓度及各个成分自身的性质有关。如果葡萄酒中含有大量酵母酒泥的沉淀物消耗了过多的氧气,形成了缺氧的环境,这类硫化物的含量也会相应增加。这也是造成许多白葡萄酒在陈年过程中质量下降,产生类似橡胶气味的真正原因。

增加空气的接触面,加强氧化作用,有利于消除这类还原性气味。这类现象不仅仅出现在新酿的葡萄酒中,许多历经多年陈年的老酒也会出现气味封闭的现象。只需要将葡萄酒倒入酒杯中,让它充分与空气接触,不用多久这一不良现象便会自然消失。酒钥匙可以加快消除葡萄酒香气闭塞的这一现象,常见的酒钥匙主体是一个铜片,也有用银质金属片的,不过很罕见。

葡萄酒发酵香气的性质主要取决于所使用的酵母本身的特点,以及发酵过程中所需要注意和控制的各项条件。现在已知的用于发酵的酵母种类大约有三十来种,这类单细胞真菌生物的发酵能力算得上是出类拔萃。其中占主要地位的名为葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)种类,顾名思义,就是指能够转化糖分(至酒精)的椭圆形酵母真菌。这也是酵母菌中唯一用于葡萄酒发酵的真菌,其他种类在该领域所扮演的角色十分有限,这个种类的酵母株系众多。

从20世纪以来,葡萄酒酿造过程中对不同酵母株系的应用有了充分的经验,不同酵母株系所产生的不同代谢副产物,也导致了最终葡萄酒香气上的差异。近年来,经过对各个产区葡萄酒酵母的筛选,并制造了相应的活性干酵母以保证葡萄酒品种的稳定。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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关键词: 多种多样